「もったいない」から始まった、生産者とシェフをつなぐ物語

「北海道・札幌の食」をメインテーマに、道内各地の特産品やご当地グルメなどが軒を連ねる「さっぽろオータムフェスト」。毎年200万人以上が来場する、国内最大級のグルメイベントです。

とりわけ、札幌を代表するシェフたちが日替わりで料理を提供する、11丁目会場「PRECIOUS TABLE（プレシャステーブル）」の「さっぽろシェフズキッチン」が大好評。
今年は13名のシェフたちが、さっぽろオータムフェストだけの特別メニューを提供します。

ここでは、オホーツク管内・清里町「しのだファーム」の規格外野菜が使用されています。そのきっかけとなったのは、AIRDOでした。

同社北海道室のIさんは言います。

「もともと、当社ECサイトでしのだファームさんの野菜を販売していました。あるとき、定められた規格を満たさない『規格外野菜』になると市場に出せないと知りました。特にジャガイモは、芽が出ると肥料にもできないため、デンプン工場にて加工するしかなかったそうです──

──味や品質は正規品と何ら変わらないのでもったいない。しかし、その見た目だけの印象でなかなか売れない。規格外となった野菜を活用できないかと、しのだファームさんよりご相談いただいたのがきっかけです」

そこでひらめいたのが、3年前から参画していた「さっぽろシェフズキッチン」での活用でした。

「さっぽろシェフズキッチンにご登場いただくシェフの方々は、ご自身のお店でも北海道産食材へのこだわりを持っており、生産者さんへのリスペクトがとても強い方が多いです──

──そのような方々に、しのだファームさんが丹精こめて作った野菜を託したら、たくさんの方々に北海道産食材の魅力を伝えられるのではないかと考え、この企画が始まりました」

トップシェフも唸る！想いと工夫が詰まったこだわり野菜

「しのだファーム」とは、世界一の透明度を誇る摩周湖に隣接する、オホーツク・清里町にある農場。水や空気がとてもきれいで、降水量が少なく、昼夜の寒暖差が大きいといった、野菜づくりにうってつけの環境です。

ここで、減化学肥料、減農薬にこだわり、有機質を土に還元する循環農法を取り入れた栽培を実施。農作物本来の味を最大限に引き出した、良質の野菜を作ると高い評価を得ています。
また昨年、さっぽろシェフズキッチンで使用した「雪室熟成インカのめざめ」は、テレビ番組でも取り上げられ、たいへん話題となりました。

「そこで今年は、昨年も好評だった『白いトウモロコシ ピュアホワイト』『こだわりながいも』に加え、『雪室熟成2年目 スノーマーチ』をセレクト。さっぽろシェフズキッチンにてこれらの野菜の魅力を最大限に活かした料理を楽しめます」

「白いトウモロコシ ピュアホワイト」の糖度はメロンよりも高い17度以上。ひと口かじれば、プチっとはじける粒から果汁があふれ出します。そのみずみずしさと甘さは、もはやフルーツそのもの。

「こだわりながいも」は、清里町のブランド長いも。土の中で越冬させ、翌4月に収穫した春堀りのため、独特の旨みとねばりがあります。果肉が空気に触れても色変わりがしにくいという特徴も。

「雪室熟成2年目 スノーマーチ」は、通常のジャガイモよりサイズが大きく、芽のくぼみが少ないジャガイモ。知床の雪を詰めた冷温庫で自然熟成させたため、デンプン質が糖化され、甘みがあり、なめらかな食感に。

「これらはたまたま市場の規格をクリアしなかっただけで、正規品同様、おいしいものを届けたいという、しのだファームさんの想いと工夫がぎっしり詰まっています。だからこそ、シェフの皆さんにも認めていただき、私たちも自信を持ってお届けしています。そんな野菜をぜひ、さっぽろオータムフェストで味わってください」

北海道応援ブースなどで販売

「しのだファーム」の野菜は、さっぽろシェフズキッチンで食べられるほか、同会場内にある「北海道応援ブース」でも販売。

お家でも清里町の野菜を味わえる

AIRDO公式オンラインショップ「AIRDO Online Marché」では、ほかにも、ピュアホワイトやインカのめざめを使った「しのださんちのアイスセット（4種類×各3個） 5980円」を期間限定で販売。

AIRDO公式オンラインショップ「AIRDO Online Marché」
https://marche.airdo.jp/Form/Product/ProductDetail.aspx?shop=0&pid=305&cat=300

「AIRDOでは、さっぽろオータムフェスト終了以降も、北海道のおいしいものを届ける取り組みを行なっていきます。そのような活動が生産者さんのエールにつながればと思っています」

次記事では、「さっぽろシェフズキッチン」に登場する、イタリアンレストラン「Semina（セミーナ）の田中寿史さんをご紹介します！
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