1954年創業以来、豊洲などにウニを卸す老舗卸の直営店

「函館うにむらかみ 札幌店」は、1954年創業以来、豊洲市場を中心に新鮮なウニを出荷し続ける老舗卸「村上商店」の直営店です。卸会社が飲食店をはじめたのは、村上商店の女将が日々感じていた疑問がきっかけだったと、札幌店の古泉店長は言います。

「北海道のウニはこんなにも美味しいのに、なぜ、『ウニは独特なにおいがして美味しくない』とおっしゃる方が多いのだろうと思っていたそうです。その原因は、ウニを流通させる際に使用する『ミョウバン』がウニの美味しさを消していたからでした。それならば、ミョウバンを使わない無添加のウニを味わっていただこうと、1999年、うにむらかみ函館本店をオープンさせたのがはじまりです」

以来、それまでのウニのイメージが一転。「美味しいウニが食べたいなら、うにむらかみ」と評判になり、2009年に札幌店がオープンしました。

札幌店の内装デザインは女将のアイデアで、「桜は日本人の心。多くの人に愛される花」と、ところどころに桜の花をあしらいました。

一人でもゆったりくつろげるカウンター席のほか、掘りごたつ席、リビングタイプのソファ席などの個室も完備。JR札幌駅から徒歩圏という好立地もあいまって、美味しいウニを求めて訪れる観光客をはじめ、接待やハレの日のお祝いに利用する地元客で賑わっています。

すべて手作業で加工する、ミョウバン不使用のウニ

ウニの可食部（オレンジ色の身）はとてもデリケートで、殻から取り出すと溶けて形を保つことができません。そこで一般的には、「ミョウバン」と呼ばれる保存料を使用します。これはウニだけでなく、栗の甘露煮などを作る際も煮崩れを防ぐために使われています。

しかし、うにむらかみではミョウバンを一切使用していません。各地から仕入れたウニはすぐさま北海道北斗市にある自社工場に運ばれ、一つひとつ専用スプーンを使って手作業で身を取り出します。その後、大きさや色ごとに選別し、門外不出の独自の工程を経て、出荷分だけ折り詰めしていきます。作り置きはしません。

「折り詰めにもこだわり、当店の無添加生うに丼で使用するウニは、実は花をかたどった盛り付けにしているんですよ。これも手作業のなせるところです」と古泉店長。特別に丼ぶりとして提供する前のウニを見せていただきました。

細かな殻の欠片やワタも取り除き、同じ大きさと色に揃えているからこその見た目の美しさ。言うまでもなく、味わいも絶品。海から獲ってきたばかりのようなしっかりとした粒立ち、そして獲れたて以上と言っても過言ではない、ウニ本来の濃厚な甘みがとろりと口の中でほどけていきます。これぞ、ウニを知り尽くした老舗卸の技！　一度味わえば、ウニの印象が変わることでしょう。

そのままでも、加熱しても美味なウニ料理を堪能

人気No.1は、ウニが80g乗った「無添加生うに丼 レギュラーサイズ（7370円）」です。

まずは、何も付けずウニだけをいただいてください。期待以上の感動に包まれるはずです。その余韻を感じながら、添えられているだし醤油にわさびを溶いて、お好みの量をウニに掛けて、一気にどうぞ。このだし醤油もウニを美味しくいただけるようにと作られたオリジナル醤油。カツオの風味と昆布の旨みがウニの味を一層引き立てます。ひと口頬張るごとに、磯の香りが広がるクリーミーなウニ、だし醤油の旨み、北海道米・ふっくりんこのもっちりとした食感が三位一体となり、「うまい！」という言葉しか出てきません。

そして、ミョウバンを使っていないウニは加熱調理してもえぐみがないので、こちらのメニューもおすすめです。

ウニとズワイガニを混ぜたホワイトソースの上に、ウニを乗せて焼き上げた一品。中に入った北海道産ジャガイモのホクホクした歯触りがアクセントになり、また違ったウニの魅力を味わうことができます。

「うに丼もグラタンも食べたい！」という人は、ランチタイム限定の「まんぞくセット」がおすすめです。うに丼とグラタンのほか、「うにの出し巻き玉子」と「自家製うに入り豆腐」もセットになった大満足のセットメニューです。

さらに、うにむらかみでは、お土産にうってつけの冷蔵・冷凍品も取り揃えています。なかでもイチオシは、「うに屋のおいしいうにバター（2160円）」です。

一流シェフやカリスマバイヤーなど、食の達人が推薦する「北のハイグレード食品2024」に認定された商品。もともとは、お店のメニューとして提供していたそうですが、「自宅でも食べたい！」というお客様の声に応えて製品化したとのこと。

ホカホカの白米に乗せて、醤油を少しかけると、ご飯がとびっきりのご馳走に大変身！　ほかにも、パスタに和えたり、パンやバゲットに塗るのもよしです。

獲れたてのウニは好きだけど、加工したウニはちょっと苦手...という人は、ぜひ、うにむらかみへ。感動的な食体験ができることをお約束します。